近江牛肉専門店 近江かね安

 創業以来、黒毛和種の雌牛のみを扱い、近江牛の専門店として、県内外のお客様に支持されております。

 ご年配のお客様ですと、昔、精肉店の店頭では、作業場にて、職人が牛の枝肉を解体し、販売されていたことを覚えていらっしゃる方も多数おられると思いますが、昭和35年ごろより、お客様が嫌がるというような理由で、作業場を奥のほうへやり、目に付かないようにし、最近では、作業を外注するようになり、多くの精肉店では、真空パックされた、BOXMEATが主流となっております。

 近江かね安では、店頭にて枝肉を解体し、今も昔の精肉店のスタイルを貫いております。

 確かに、真空パックのほうが、肉色は綺麗ですが、味の点では、骨付きで熟成したほうが、上だと考えられております。もともと、黒毛和種の雌牛は肉色が小豆色といわれており、去勢牛やF1(交雑種)のように赤くきれいではありませんが、味が数段勝ります。

店主敬白

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近江牛肉 霜降りサーロイン

 【霜降りについて】

 脂肪交雑の意味。牛肉の肉質の評価で重要とされる指標の一つ。脂肪交雑が良好とは、脂肪組織が筋肉全体に不規則な網目状に沈着している状態をいい、職人は これを『 さし 』 と呼びます。
 黒毛和種はこの脂肪の融点が約25℃。ホルスタインや輸入牛肉などの31℃に比べると大変低く、この差が口の中でとろける旨味となります。

 

近江牛肉 霜降りサーロイン

 

 【牛の等級とグレード】

 牛肉は歩留等級で A B C と3等級に分けられ、肉質等級は脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まりときめ、脂肪の色と質、の4項目で判定され、5~1の5段階で表示されます。
 なお近江かね安では、このうちのA5、A4クラスの黒毛和種雌牛のみを取り扱っております。